Masteluin

Roer je bubbelende desem even door tot een glad mengsel. Doe het tarwemeel, roggemeel, 125 gram van het zuurdesem, zeezout en de rest van het water in een kom. Dit geeft een heel nat deeg, dat je niet kunt kneden. Gebruik dus een mixer. Mix 10 minuten. Je zult zien dat het deeg steeds gladder wordt en een beetje gaat glanzen.

Strooi een beetje bloem op het werkvlak en stort daar het deeg op. Gebruik de deegschraper om al het deeg uit de kom te schrapen. Bol het deeg op met behulp van de deegschraper. Daar moet je een beetje handigheid in krijgen. Schuif de deegschraper langs de randen van het deeg onder de bol. Probeer niet teveel bloem te gebruiken. Maak anders je handen een beetje nat of wrijf ze in met olijfolie en vorm heel losjes een bol. Niet knijpen of duwen met je handen, want dan plakt het meteen vast. Behandel het deeg als een zachte perzik.

Vet de kom in met een beetje olijfolie en leg daar de deegbal in. Dek de kom af met een stukje (bubbel)plastic. Zet in de oven met alleen het ovenlampje aan. Dat geeft net dat beetje warmte wat het rijzen bevordert. Heel handig in de winter! Laat 30 minuten rijzen.

Sla het deeg dubbel. Dit doe je door het deeg aan een kant van de bol voorzichtig op te tillen, iets uit te rekken en over de andere helft te leggen. Laat nogmaals 30 minuten rijzen.

Sla het deeg nogmaals dubbel en laat nog eens voor ongeveer 2 uur rijzen. Het deeg rijst dus ongeveer 3 uur in totaal in dit stadium.

Strooi een beetje bloem op het werkvlak en stort daar het deeg op. Bol opnieuw op met behulp van de deegschraper. Zet de kom er ondersteboven overheen (dan droogt het niet uit) en laat het deeg 15 minuten op het werkvlak liggen.

Haal de kom van het deeg af en laat het deeg nog 10 minuten liggen, zodat de bovenkant juist even aan kan drogen.

Leg de deegbol nu voorzichtig in een met bloem bestrooid rijsmandje (of een kom met een theedoek erin, die bestrooid is met bloem). Doe het rijsmandje in een plastic zak, sluit af en zet in de koelkast. Laat 12 uur rijzen.

Zet een lege braad- of gietijzeren pan met deksel in de oven en zet de oven aan op 240°C. De pan warmt dus in de oven op. Laat de pan en oven in 1 uur goed heet worden. Indien je een pizzasteen hebt kun je deze ook gebruiken i.p.v. de pan. Zet dan wel een rooster onderin de oven met een ovenschaal of een volledige bakplaat gevuld met heet water voor de stoom.

Haal het deeg uit de koelkast. Stort het deeg op een stuk bakpapier. Haal de pan uit de oven. Laat het brood op het bakpapier voorzichtig in de pan zakken. Zet de deksel op de pan en bak het brood op 240°C 20 minuten. Bij gebruik van een pizza steen volstaat wat bloem tussen het deeg en de steen.

Haal de deksel van de pan. Verwijderen eventueel achtergebleven water uit de oven. Zet de oven terug naar 210°C. Bak nog 20 minuten.

Haal het brood uit de pan en laat op een rekje afkoelen. Rond 9 uur ontbijt jij met deze prachtige rustieke middeleeuwse masteluin!